Accords Mets et Vins : les photos .... et les recettes

Comme chaque année au Printemps, le Château de Sissi (Sassetôt le Mauconduit) accueille les oenophiles et les gastronomes pour une douzaine de repas autour des accords mets et vins.

Dans un splendide décor XVIIIème, les convives peuvent oublier les tracas du quotidien pour se concentrer sur ce qu'ils ont dans les verres et les assiettes, et se mettre à l'écoute de leur papilles. Parce qu'il se passe plein de choses durant ces trois heures : les vins et les mets fusionnnent, contrastent, chantent à l'unisson ou en contrepoint. 

Ainsi, le premier plat, composé de noix de Saint-Jacques et de mangue, relevé de Ras-El-Hanout, mettait en valeur un Gewurztraminer Fronholz 2008 de Moritz. La finesse de ce dernier nécessitait une chair délicate. Par contre, le Ras El Hanout le poussait à s'exprimer le mieux possible. Pour la recette originale, voir ICI. A noter qu'au départ, les Saint-Jacques était taillées en fines lamelles. Pour un meilleur équilibre avec le vin, nous les avons taillées par la suite en petits cubes. 

Suivait un saumon cuit à l'unilatéral pour accompagner un Pouilly-Fumé Villa Paulus 2008 de Masson-Blondelet. Le principe de cette cuisson est de faire cuire le poisson uniquement du côté peau afin de laisser monter progressivement la chaleur (et de couvrir quelques instants à la fin pour uniformiser la température). La sauce était une "beurre blanc à la normande". Au lieu de rajouter du beurre à une réduction vin blanc/échalote,  l'on rajoute de la bonne crème normande ;-) 

Nous continuions avec un troisième vin blanc : un Alsace Pinot gris 2011 de Stoeffler. Un vin à la fois rond et fougueux qui se mariait très bien avec un nem croustillant à la volaille. Celui-ci contenait de fins batonnets de poire, oignon, panais, poulet et bacon (en quantité égale). Hormis la poire, ils étaient précuits à la poêle. Puis roulés dans de la feuille filo et passés au four (environ 8mn à 200° - vigilence nécessaire). Avec les jeunes pousses de salade, il y avait de la menthe et de la coriandre fraîches ciselées qui apportaient du peps à l'ensemble. La sauce qui accompagnait ne contenait pas de nuoc-nam. Juste du bouillon de volaille et de la sauce soja.

Lorsque le rouge fut servi, des sourires éclairèrent les visages des convives. D'autant que sa couleur était intense et profonde. Certains trouvèrent le vin un peu austère de prime abord, mais dès qu'ils attaquèrent le filet de boeuf, sauce cacao et foie gras, il lui découvrirent beaucoup de charme. Beaucoup se sont interrogés sur le chocolat contenu dans la sauce : c'est de la "couverture" (chocolat utilisé par les professionnels plus riche en beurre de cacao) à 50 % de cacao. Cela explique pourquoi la sauce avait un bon goût de chocolat sans en avoir l'amertume. Celui-ci était fondu dans un fond de veau.

Le Bordeaux qui l'accompagnait, beaucoup le plaçaient dans des appellations prestigieuses comme Margaux ou Saint-Estèphe. En fait, c'était un Blaye, l'Attribut des Tourtes 2009, que les participants aux dégustations avaient eu l'occasion de boire au mois de mars (mais peu l'ont reconnu).

Le gros moment de surprise venait au moment de servir le dernier vin : un vin mousseux de loire rouge à base de Cabernet Franc (Rubis de Bouvet-Ladubay). Si celui-ci dérangeait un peu les dégustateurs, ils changeaient d'avis en mangeant le dessert à base de framboises et de mûres. Pour ceux qui veulent la recette, elle est disponible ICI. La force de ce plat était sa légèreté qui permet de conclure ce repas sans sensation de lourdeur.

HEU-REUX !!!